СЫРНАЯ ПАСХА ИЗ ЛИВАДИЙСКОГО ДВОРЦА
«Остров Монреаль» №40, апрель 2015
Христос Воскресе!
Мне уже доводилось писать о пасхальных приемах в Монреале былых времен. От этих роскошных приемов остались лишь приятные воспоминания, да рецепты пасхальных блюд. Самый главный – рецепт сырной пасхи. В каждом доме полагалось отведать кулич и пасху. То и другое готовилось каждой хозяйкой по собственному рецепту. Например, отменная заварная пасха была в доме Нины Григорьевны Ганн. Когда я появился в Монреале еще совсем молодым человеком без семьи и знакомых, семья Ганнов взяла надо мной опеку, и разговины ранним утром после пасхальной литургии просходили именно в их доме. Никогда не забуду доброты этой семьи. До сих пор помню богатое убранство пасхального стола с куличом под покрывалом из сахарной глазури и ромбовидным кубом творожной пасхи с православным крестом и буквами ХВ на сторонах. Всегда было жалко разрушать такую красоту. Такая же красивая пасха, только не заварная, а сырая, украшала стол у митрополита Виталия. В свое время я обещал поделиться с вами этим рецетом. Он того стоит, ибо мать митрополита, жительница Севастополя вплоть до эвакуации армии генерала Врангеля из Крыма, получила его от своей подруги, фрейлины императрицы.
Царская семья со второй половины XIX века регулярно выезжала в свой Ливадийский дворец, за ней следовал двор. В один из таких приездов августейшего семейства в Крым мать будущего главы Зарубежной церкви получила этот рецепт. Митрополит Виталий всегда готовил сырную пасху сам. Татьяна, сестра моего друга и коллеги Юрия Боголепова, будучи жительницей Севастополя, была близка к митрополиту Виталию. Как-то раз владыка продиктовал ей рецепт, а она поделилась им с братом. Признаюсь, я очень хорошо устроился. Куличи к пасхальному столу печет дочь, а пасху готовит мой друг. В прошлом году то и другое получилось восхитительно, от соблазна не могли удержаться даже люди, которые обычно не едят сладкого. Одна моя знакомая, сидевшая за пасхальным столом, даже потребовала, чтобы пасху убрали от нее подальше – она была не в состоянии остановиться. По ее словам, это были лучшие пасха и кулич, которые она пробовала в те пасхальные праздники. Я написал об этом своей давней подруге Лиле Колоссимо в Париж, и получил от нее такой ответ: «У меня тоже изумительный рецепт, вывезенный из Америки из рук первой эмиграции. Мои куличи и пасха лучшие в Париже! Я все это ваяю уже 30 лет! Готова пробовать вашу, если она не заварная, люблю свежую. И никогда никуда никаких цукатов. Растертый миндаль, ваниль и цедру! А в пасхе один из компонентов Philadelphia cream cheese и без этого никак! В России теперь фиг сделаешь!». Послал ей свой рецепт и получил ответ с ее собственным рецептом, где творог смешивается с сыром Philadelphia cream cheese. Подход похожий, но есть разница. Чтобы не путать наших читателей, рецепт лучшей сырной пасхи в Париже дадим в следующий раз, а теперь расскажем, как ее готовили в Ливадийском дворце.
Царская семья в Ливадии
В один из таких приездов августейшего семейства в Крым мать будущего главы Зарубежной церкви получила этот рецепт. Митрополит Виталий всегда готовил сырную пасху сам. Татьяна, сестра моего друга и коллеги Юрия Боголепова, будучи жительницей Севастополя, была близка к митрополиту Виталию. Как-то раз владыка продиктовал ей рецепт, а она поделилась им с братом. Признаюсь, я очень хорошо устроился. Куличи к пасхальному столу печет дочь, а пасху готовит мой друг. В прошлом году то и другое получилось восхитительно, от соблазна не могли удержаться даже люди, которые обычно не едят сладкого. Одна моя знакомая, сидевшая за пасхальным столом, даже потребовала, чтобы пасху убрали от нее подальше – она была не в состоянии остановиться. По ее словам, это были лучшие пасха и кулич, которые она пробовала в те пасхальные праздники. Я написал об этом своей давней подруге Лиле Колоссимо в Париж, и получил от нее такой ответ: «У меня тоже изумительный рецепт, вывезенный из Америки из рук первой эмиграции. Мои куличи и пасха лучшие в Париже! Я все это ваяю уже 30 лет! Готова пробовать вашу, если она не заварная, люблю свежую. И никогда никуда никаких цукатов. Растертый миндаль, ваниль и цедру! А в пасхе один из компонентов Philadelphia cream cheese и без этого никак! В России теперь фиг сделаешь!». Послал ей свой рецепт и получил ответ с ее собственным рецептом, где творог смешивается с сыром Philadelphia cream cheese. Подход похожий, но есть разница. Чтобы не путать наших читателей, рецепт лучшей сырной пасхи в Париже дадим в следующий раз, а теперь расскажем, как ее готовили в Ливадийском дворце.
Начнем, однако, с самого главного – с творога. После исчезновения в Квебеке творога компании Liberty, которым традиционно пользовались хозяйки Монреаля, в русской общине началась паника. Никакой другой творог не годился. Как говорится, голь на выдумки хитра, и вскоре появился рецепт самостоятельного приготовления творога. Им успешно пользовался Юрий до тех пор, пока в прошлом году в русском супермаркете «Epicure» ему не посоветовали творог, который, как заверила продавщица, очень хорош для приготовления сырной пасхи. Юра рискнул и не прогадал: сырная пасха, как я уже отметил, получилась чрезвычайно удачной. Оказавшись не так давно в «Эпикуре», я столкнулся с хозяйкой этого заведения Эллой и справился о твороге. Элла не только заверила меня, что тот самый творог ожидается со дня на день, но и подвела к стойке перед кассой, где уже красовались пасхальные шоколадные зайцы, наклейки для украинских писанок и одноразовые формы для куличей с народным русским рисунком. Более того, Элла сказала мне, что заказала к Пасхе у своего поставщика маленькие яйца Peewee от молоденьких курочек. Меньше них по размеру только перепелиные яйца, которые, кстати, постоянно присутствуют в ассортименте «Эпикура». Они тоже хорошо смотрятся в корзиночке с куличом и уменьшают опасность объедания пасхальными яйцами. По традиции на Пасху каждый обед принято начинать с пасхального яичка. К сожалению, яйца Peewee — продукт редкий, и их поставка не гарантирована. Но если они появятся, то, как заверила меня Элла, первым из всех монреальских супермаркетов их получит «Эпикур».
Я же вспомнил, как в старые времена мы носились по улице Сен-Лоран, покупая в еврейский лавочках – творог, в магазине «Slovenia» – колбасу, в мясной лавке «Zagreb» — ветчину, в польской булочной – куличи. Русских магазинов тогда еще не было и помине. В прошлом году я объездил несколько супермаркетов в поисках яиц Peewee. Чудом нашел в одном. Теперь же к Пасхе все можно купить в одном месте. Кстати, если будете покупать яйца Peewee, пусть вас не смущает штамп на каждом яйце: при варке он благополучно исчезает. Поскольку я не уверен, что все читатели нашего журнала находятся близко от «Эпикура», начну с рецепта приготовления творога.
Для этого нам нужны 4 литра молока 3.25% жирности и большая банка сметаны (500 мл). Сметану следует размешать в молоке и оставить полученную массу на три дня при комнатной температуре. По истечении этого срока поместить смесь на 30 минут в духовку, разогретую до 350 гр по Фаренгейту. Дать остыть творогу, завернуть его в марлю и повесить для того, чтобы вытекла вся сыворотка. Сыворотку рекомендуется не выливать, на ней пекут вкусные блины. Получается около 800 гр – 1 кг творога.
А теперь рецепт сырной пасхи из Ливадийского дворца. Ингридиенты:
Творог — 1 кг
Сливочное масло — 400 г
Яичные желтки — 6 штук
Сахар — 500 г
Сливки (whipping cream) 300 мл
Белый изюм — 100 г
Миндаль молотый — 100 г
Ваниль
Кардамон
Растереть масло с сахаром, добавляя по одному желтку до полного растворения сахара. Добавить ваниль, кардамон, творог и миндаль. Мешать до получения однородной массы. Лучше всего использовать электрический миксер. Взбить сливки и постепенно вливать их, помешивая сверху вниз в одну сторону. Добавить изюм, размешать.
Пасочница
Полученная жидкая масса кладется в специальную пасочницу — пасхальную форму, выложенную изнутри мокрой марлей. Наверх кладется груз, и пасха ставится в холодное место на 2-3 дня. Из нее должна вытечь вся жидкость. Если пасочницы нет, то можно использовать обычный дуршлаг. Сверху положить тарелку, а на нее груз. Пасха достается из холодильника непосредственно перед подачей на стол, ставится на большую тарелку. Створки пасочницы раскрываются, марля удаляется и блюдо готово к употреблению. Для красоты можно обложить пасху клубникой.
